?

Log in

Previous Entry

Хочу поделиться интересными ссылками на интернет ресурсы и книги в области food science и молекулярной гастрономии:

1. Cooking Issues blog.
http://www.cookingissues.com/ - блог технологического департамента French Culinary Institute, Нью-Йорк. Пожалуй, лучший ресурс из найденных мной. Для представления о том, богатстве, которое лежит свободно для всех, рекомендую начать с 2-х постов:
http://www.cookingissues.com/2010/04/27/the-quest-for-french-fry-supremacy-part-1/
http://www.cookingissues.com/2010/02/16/heavy-metal-the-science-of-cast-iron-cooking/

2. Блог и сайт Khymos датского любителя Martin Lersch.
http://blog.khymos.org/ - кроме ссылок, обзоров, интересных и иногда даже исследовательских статей этот ресурс является отличным введением в тему: http://blog.khymos.org/tag/10-tips/ и отличной базой ссылок на книги, интернет ресурсы и персоны.

3. Книга On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen от Harold McGee.
До сих пор удивляюсь, что ее написал один человек, понятно, что многие главы написаны поверхностно, некоторые частные вопросы не отражены, но охват тем, посвященных кулинарии и продуктам потрясающий. Моя мечта написать расширенную версию этой книги :) в нескольких томах.
Ознакомиться с книгой можно на http://books.google.ru

4. Книга Хестона Блюменталя The Fat Duck Cookbook.
Книга содержит детальное описание рецептов ресторана The Fat Duck и изысканий вокруг этих рецептов, а также сборник статей и эссе по food science. Все другие книги Блюменталя также достойны внимания, а также все его сериалы на английском телевидении, начиная с Kitchen Chemistry with Heston Blumenthal. Видео легко ищется в интернете, с книгами сложнее, мне пока удалось найти только одну – самую первую.

5. Обзор по теме, напечатанный в профессиональном журнале Chemical Reviews (ведущем химическом журнале)
http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/cr900105w. Доступен для свободного скачивания, как и все обзоры, он, пожалуй, слишком короток и схематичен, зато эта статья дает представление о реальной научной сложности области, чего зачастую не дают научно-популярные книги или блоги, чрезмерно упрощая, пытаясь быть понятными.

В дополнение телеграфной строкой еще несколько моих персональных предпочтений:
6. Книги Herve This, не готов посоветовать ни одной конкретной, все это скорее плод развития самого автора – от книги к книге концепции и вопросы немного эволюционируют. Персонально мне больше всего понравилась Building a Meal: From Molecular Gastronomy to Culinary Constructivism. Пару книг можно найти для скачивания.
7. Все о пище с точки зрения химика. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Легко находится в сети.
8. The search of Perfection от Хестона Блюменталя. Особенно видео.

И с нетерпение ждем Modernist Cuisine от Натана Мирволда http://modernistcuisine.com/, судя по тому, что он делает в своей лаборатории, это будет бомба…

Comments

ex_gugenius
Sep. 21st, 2010 03:38 pm (UTC)
интересно.
помнится, ты мне целую отповедь устроил за неправильное употребление термина, вынесенного тобой сейчас в название.
может и сейчас разъяснишь?
а то ты так разделил - food science И молекулярная гастрономия. типа - вещи не одинаковые.
low_food
Sep. 21st, 2010 03:52 pm (UTC)
С тех пор я стал гораздо спокойнее относиться к терминам вообще и к термину молекулярная гастрономия :). Его я использую для обозначения всех современных явлений в мире еды, когда шеф-повара используют научно обоснованные методы или технологии в своей работе, а ученые помагают шеф-поварам исследовать те или иные продукты или технологические процессы.
Food science - это именно наука и наука довольно старая, включающая пищевую химию, химию коллоидов и т.п.
Кстати, в мире ученых и шеф-поваров большое разногласие по поводу употребления термина молекулярная гастрономия, Блюменталь пытается откреститься от этого термина вообще, зато его товарищ Питер Бархем настаивает на том, что это именно наука и притом отдельно от food science и т.д.

Profile

одним глазком
low_food
low_food

Latest Month

September 2010
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  

Page Summary

Powered by LiveJournal.com
Designed by Golly Kim