?

Log in

Хочу поделиться интересными ссылками на интернет ресурсы и книги в области food science и молекулярной гастрономии:

1. Cooking Issues blog.
http://www.cookingissues.com/ - блог технологического департамента French Culinary Institute, Нью-Йорк. Пожалуй, лучший ресурс из найденных мной. Для представления о том, богатстве, которое лежит свободно для всех, рекомендую начать с 2-х постов:
http://www.cookingissues.com/2010/04/27/the-quest-for-french-fry-supremacy-part-1/
http://www.cookingissues.com/2010/02/16/heavy-metal-the-science-of-cast-iron-cooking/

2. Блог и сайт Khymos датского любителя Martin Lersch.
http://blog.khymos.org/ - кроме ссылок, обзоров, интересных и иногда даже исследовательских статей этот ресурс является отличным введением в тему: http://blog.khymos.org/tag/10-tips/ и отличной базой ссылок на книги, интернет ресурсы и персоны.

3. Книга On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen от Harold McGee.
До сих пор удивляюсь, что ее написал один человек, понятно, что многие главы написаны поверхностно, некоторые частные вопросы не отражены, но охват тем, посвященных кулинарии и продуктам потрясающий. Моя мечта написать расширенную версию этой книги :) в нескольких томах.
Ознакомиться с книгой можно на http://books.google.ru

4. Книга Хестона Блюменталя The Fat Duck Cookbook.
Книга содержит детальное описание рецептов ресторана The Fat Duck и изысканий вокруг этих рецептов, а также сборник статей и эссе по food science. Все другие книги Блюменталя также достойны внимания, а также все его сериалы на английском телевидении, начиная с Kitchen Chemistry with Heston Blumenthal. Видео легко ищется в интернете, с книгами сложнее, мне пока удалось найти только одну – самую первую.

5. Обзор по теме, напечатанный в профессиональном журнале Chemical Reviews (ведущем химическом журнале)
http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/cr900105w. Доступен для свободного скачивания, как и все обзоры, он, пожалуй, слишком короток и схематичен, зато эта статья дает представление о реальной научной сложности области, чего зачастую не дают научно-популярные книги или блоги, чрезмерно упрощая, пытаясь быть понятными.

В дополнение телеграфной строкой еще несколько моих персональных предпочтений:
6. Книги Herve This, не готов посоветовать ни одной конкретной, все это скорее плод развития самого автора – от книги к книге концепции и вопросы немного эволюционируют. Персонально мне больше всего понравилась Building a Meal: From Molecular Gastronomy to Culinary Constructivism. Пару книг можно найти для скачивания.
7. Все о пище с точки зрения химика. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Легко находится в сети.
8. The search of Perfection от Хестона Блюменталя. Особенно видео.

И с нетерпение ждем Modernist Cuisine от Натана Мирволда http://modernistcuisine.com/, судя по тому, что он делает в своей лаборатории, это будет бомба…

путь к сердцу

из рекламы: какое-то чумное количество чьих-то хот-догов нашло путь к сердцу россиян

атеросклероз?

Tags:

Практика - путь к совершенству. А повторенье - мать ученья, ибо при каждой итерации усиливаются специфические связи между нейронами.
Связи - читай синапсы. От тела нейрона отходит аксон, несущий какой-то сигнал другим нейронам. Передать его на дендрит ("входную ножку" нейрона) он может через синапс (от греч. - пожимать руку). Между аксоном одной клетки и дендритом другой имеется синаптическая щель, служащая естественным барьером спонтанной передаче информации. Когда же настаёт время для рукопожатия, сила его зависит от "старательности" обоих участников синапса. В процессе обучения на приёмной части увеличивается количество рецепторов. С этой стороны синапс уже неплохо изучен.
Нейробиологи из Института биомедицинских исследований Фридриха Мишера сменили точку зрения.
В случае повторной активации клетки, передающей сигнал, как это происходит в процессе обучения, увеличивается приток ионов кальция внутрь клетки через потенциал-зависимые кальциевые каналы - N и P/Q типа. Однако активность этих каналов вновь уменьшается после завершения обучающего стимула. И до сих пор было неясно, как же удаётся сохранить эффект обучения надолго (тем, кому это всё-таки удаётся).
Andreas Lüthi с командой обнаружили, что другой вид кальциевых каналов (L-VDCC) участвует как раз в достижении долговременного эффекта. Если эти каналы блокировались, обучение не шло впрок, и связь между нейронами ослабевала, если же эти каналы активировали без всяких обучающих стимулов, связь между нейронами тем не менее усиливалась, что позволило сделать вывод о существенной роли активности L-VDCC каналов в старой латинской пословице.

абстракт http://www.nature.com/neuro/journal/v12/n9/abs/nn.2378.html

новость с http://www.physorg.com/news172498788.html